Все что вы хотели знать про оранжевое вино.
Про них в восторженных тонах рассуждает российский журналист Леонид Парфенов, пишет статусный Independent и NY Times. Еще и блогеры-винофилы затесались в этот «парад планет»: пьем, пишем, хвалим, советуем.
Просили рассказать. Делаем!
Но, для начала, нужно разобраться с тем, как делают красные и белые вина. А конкретнее, необходимо понять, в чем же основное отличие? Конечно же «на пальцах» и в понятных терминах.
Что там с производством вина?
Процесс довольно сложный и трудоемкий, много непонятных слов, этапов, хитрых приемов, винодельческих лайфхаков и т.д. Но, для понимания основных отличий производства красных и белых вин, достаточно остановиться на одном из этапов чуть более детально.
Мацерация. Если грубо, то это настаивание виноградного сусла на кожице и косточках для извлечения красящих веществ — антоцианов (то, что делает красное вино красным), танинов (то, что делает красное вино терпким и вяжущим), ароматических соединений.
Для красных вин этот процесс, как правило, продолжительнее по времени и проходит при более высоких температурах, что и придает вину такой глубокий красный цвет, насыщает вино танинами.
При производстве белых вин, напротив, мацерация — скорее исключение, а если и применяется, то сам процесс намного более короткий (до нескольких часов) и проходит при низких температурах.
Для большинства белых вин отсутствие контакта виноградного сока с кожицей позволяет сохранить легкость, тонкость, свежесть вкуса и аромата.
Пока понятно?
А что будет если провести-таки мацерацию белого винограда «по-красному», при более высокой температуре, дольше по времени, а может и гребни не отделять? Вот тут то мы и получим, так называемые, оранжевые или янтарные (amber wine) вина.
Оранжевое вино — новое изобретение?
Совсем нет! Археологические исследования показывают, что производство вин по этой технологии зародилось не территории современной Грузии более 8000 тысяч лет назад (именно такой возраст отводят найденным на территории этого региона глиняным кувшинам с остатками следов производства вина). И вот мы сталкиваемся еще с одним понятием — квеври.
Квеври — глиняный сосуд (амфора) для производства и выдержки вина. Закапывается в землю. Размеры тоже разные. От самых маленьких до «почувствуй себя Гулливером в стране великанов» на 7-8 тысяч литров. Виноградное сусло вместе с мезгой (кожица и косточки) закладывают в квеври, где оно бродит от нескольких недель до полугода. В иностранной терминологии это еще может называться «скин-контакт».
Многие грузинские виноделы до сих пор используют квеври при производстве вина (не только оранжевого, но и красного).
Кстати, иногда сусло оставляют не только вместе с мезгой, но и целыми гребнями. Такой метод называется кахетинским (Кахетия — регион в восточной части Грузии).
Сами же грузины называют это вино янтарным (amber wine), но во всем мире закрепилось другое название — оранжевое вино (orange wine). Мы не будем в этой статье амбассадорами аутентичности всего и вся до последней запятой. Оранжевое, янтарное — кому что по душе и ближе «к телу». Но знайте, сами грузины крайне скептически относятся к этим вольным маркетинговым искажениям названия. Поэтому, если будете в Грузии, просите «белое вино из Квеври» — вас поймут и точно не скривятся в глубине души!
Важно! Оранжевое вино получается в результате выдержки виноградного сусла (из белого винограда) на мезге (вместе с косточками и кожицей). Где это будет происходить: в квеври, бетонных чанах, бочках или в цистернах из нержавейки — совершенно не важно! Вино все равно приобретет «правильный» окрас, наберет танинов и своей специфической ароматики.
Но, если речь идет именно про настоящее грузинское янтарное вино — то это будет выдержка именно в квеври. После выдержки в кувшинах вино может сразу разливаться по бутылкам, а может проходить дополнительную выдержку в бочках или нейтральных емкостях — как винодел решит, так и будет.
Квеври, в отличии от цистерн из нержавейки, «дышат» (керамика — пористый материал). Вино в процессе выдержки немного оксидируется, температурный режим соблюдать тяжелее. Вкус полученного вина может быть еще более непривычным, «натуральным», странным, но живым, самобытным и интересным. Но в любом из вариантов это все равно будут оранжевые вина.
А кто еще?
Грузия, конечно, не единственная страна производящая оранжевые вина. Сейчас новомодный тренд подхватили практически все страны. Даже в России и ЮАР, Испании, США и Франции можно найти янтарные вина местного производства. Но главными «негрузинами» в этом списке считаются Италия и Словения, где производство белых вин со «скин-контактом» также может считаться, в какой-то степени, традиционным.
Большая часть винодельческих хозяйств, производящих «оранж», находится на северо-востоке Италии, вдоль границы со Словенией в регионе Фриули-Венеция-Джулия. Основные сорта: Фриулано, Риболла Джиалла и Пино Гриджио. Процесс популяризации этого вина в Италии как раз и связан с именем выходца из Словении Йошко Гравнером, сделавшим свое первое оранжевое вино в 90-х.
Рядом с итальянской границей, в Словении, находится регион Горишка-Брда (Goriška Brda), в котором история производства оранжевого вина также имеет глубокие корни. Вино здесь отлично интегрировано в повседневную жизнь и его подают даже в стандартных пивных бокалах.
Натуральность оранжевых вин
Благодаря своей древней истории и характерному вкусу, оранжевые вина часто относят к классу натуральных, хотя далеко не все они являются таковыми. Движение «натуральных вин» началось в 1990-х во Франции, когда Марсель Лапьер запустил производство вин на природных, диких дрожжах и отказался от использования серы, часто добавляемой в качестве стабилизатора.
И сейчас, в наши дни, понятие «натуральности» вина несколько расплывчато, но суть заключается в минимальном химическом и технологическом вмешательстве в производство, как на стадии выращивания винограда, так и в процессе ферментации. С тех самых пор, как бесхимикатные и эко-товары вошли в моду, натуральные вина заняли своё место на рынке. Многие современные производители «оранжей» все ещё применяют дикие дрожжи и разливают вино в бутылки нефильтрованным, без каких-либо химических добавок. Именно поэтому они и занимают особое место в мире натуральных вин. В этом много от бутикового, ремесленного виноделия, эти вина обладают яркой индивидуальностью, в них прослеживается чёткая связь между виноделом и винолюбом. Такое производство вряд ли когда-то обретёт промышленный масштаб.
В какой-то момент известные бренды могут пытаться захватить данную нишу, но, надеемся, производители и поклонники оранжевых вин смогут сохранить тот самый элемент персонализации, и предотвратить вмешательство глобализации в местный колорит.
Именно поэтому некоторые винные снобы «воротят нос» от оранжевых вин. Из-за минимального вмешательства в процесс ферментации, гораздо сложнее контролировать вкус конечного продукта. В недостаточно опытных руках вино может окислиться, потеряв все фруктовые ароматы, а вкус его превратится в уксус. Но не стоит расстраиваться, если вам попался неудачный экземпляр, в мире еще море великолепнейших натуральных «оранжей»!
А на вкус?
В отличии от большинства белых вин, оранжевые (несмотря на то, что сделаны из тех же сортов белого винограда) обладают внушительным количеством танинов: в некоторых, в буквальном смысле, ложка стоит, в других может быть чуть мягче. Вторые, те что мягче, могут ласково именоваться продавцами как бейби-оранжи.
Такие вина можно сравнить с крепко заваренным холодным чаем, а многие Каберне Совиньоны могут позавидовать терпкости отдельных янтарных вин.
Богатый, иногда пряный, похожий на пиво аромат, коньячно-кальвадосные тона. Косточковые фрукты и сухофрукты, мед, орехи, аптечные травы. Чем дольше сусло находится в контакте с мезгой, тем более глубоким и сложным может получиться букет и вкус.
Где и какое оранжевое вино попробовать?
На что следует обращать внимание при выборе?
Сейчас это можно сделать практически в любом специализированном винном баре. Тренд стал настолько массовым, что хотя бы одна позиция в карте точно будет «оранжевой».
Оранжевые вина, как правило, производят небольшими партиями на независимых винодельнях, поэтому цены на них зачастую чуть выше, чем, например, на Пино Гриджио из ближайшего супермаркета. К тому же, не все потребители хорошо знакомы с оранжами, но есть несколько «шпаргалок», которые помогут избежать фиаско.
В барах, бутиках
Самый большой выбор вин всех цветов радуги, конечно, в Питере (Питер, вообще, неформальная столица России всего натурального, органического и биодинамонеобычного вина), в магазине-баре Винный Склад (ул. Инструментальная 3-в), что на Петроградской стороне. Там можете присмотреться к следующим позициям:
- Jurtschitsch Sonnhof Belle Naturelle (Грюнер Вельтлинер, Австрия)
- Ktima Ligas Lamda Assyrtiko (Ассиртико, Греция)
- Domaine Gauby Jasse (Мускат, Франция)
- Metamorphika Sumoll Blanc Brisat (Сумоль Блан, Испания)
Ну, или просто попросите познакомить вас с оранжевыми винами — без бутылки не уйдете. В конце концов, возьмете тот же Ркацители от Братьев Асканели (если его еще не разберут к тому времени).
Big Wine Freaks в Москве и Петербурге, Бар&Шоп На Вина! (тоже Петербург) предлагают широкий ассортимент всего натурального, что только придумало человечество делать с вином, в том числе и оранжевого, конечно.
Сети и магазины
В сетях и крупных магазинах тоже следят за модой. Поэтому ловите список доступных вин в массмаркете (большинство есть в гипермаркетах Лента и Метро, алкогольном магазине РусАлка):
- Askaneli Brothers Rkatsiteli Qvevri (Лента, Метро, РускАлко)
- Artwine Rkatsiteli Qvevri (аналог предыдущего, но с другой этикеткой)
- Esse Unplugged Rkatsiteli Orange Satera
- Dora Rkatsiteli Qvevri Askaneli Brothers (Лента)
- Palavani «Ркацители Квеври» (Риомаг, Призма, Напитках мира, Градусы, РусАлко, Бриз)
Грузия
Ну и конечно, оранжевые вина надо пробовать на родине, в Грузии. Будете проездом или специально полетите, не поленитесь — купите парочку.
Мы в рамках нашего проекта пробовали совершенно «чумовое» вино Каха Чотиашвили, Хихви 2015
Кроме всего прочего, запомните следующие названия и имена (стащили у Василия Раскова в Телеграм):
- Chona’s Marani Mtsvane
- Lekso’s Marani Khikhvi
- Gvymarani Mtsvane
- Jakeli Rkatsiteli-Mtsvane
- Papari Valley Chinuri Rkatsiteli
- Iago Chinuri
- DoReMi Rkaziteli Tsarapi
- Tchotiashvili Rkatsiteli Special Reserve
Производители: Papari Valley, Каха Чотиашвили, Alapianis Marani, Shalauri cellars, Mosmieri, Яго Битаришвили, Lagvinari, Lukasi, Archil Guniava, Pheasant’s Tears.
Еще несколько рекомендаций от сомелье из Тбилиси Гио Какачовели.
Кахети:
- Chateau Hashmi Khikhvi
- Chateau Hashmi Mtsvane
- Dakishvili Family Selection Kisi
- Dakishvili Family Selection Cuvée
Имерети:
- Lagvinari Tsolikouri
- Lagvinari Krakhuna
Dakishvili и Lagvinari
Италия
Вина от Dario Princic, Vodipivec, Zidarich, La Stoppa, Bressan, Gravner, Radikon, Franco Terpin и многие другие.
Просто погрузитесь в процесс с головой, ведь опыт — лучший учитель. Посетите винодельни, которые производят оранжи: в идеале — в Грузии, Италии, Словении — в этих странах самая высокая плотность производителей оранжевых вин.
Оранжевое вино и гастрономия
Почти все блюда Кавказской кухни — определенно да, балканская кухня, пряная азиатская кухня — да, всевозможные сыр и орехи!
Универсальность обеспечивается с одной стороны высокой кислотностью, как у лучших белых вин, с другой — насыщенностью, танинностью и тельностью как у красных.
Грузинская кухня, как главное поле битвы эногастрономических пар. Мцване со своими травяными ароматами подойдет к рыбе, салату с баклажанами и орехами. Сухой и цветочный Хихви великолепно сочетается со свининой, говядиной или бараниной.
Каждая вторая рекомендация в нашей статье Белое вино к шашлыку — оранжевые вина. Это о чем-то да говорит.
А что Титов?
В России тоже экспериментируют и пытаются сделать вино со скин-контактом, но выбор пока катастрофически невелик. Ниже приведем список того, что реально достать:
- Esse Unplugged Rkatsiteli Orange Satera
- Мускат Orange Yayla
- Мускат Амбер Uppa Winery
- «Мы пришли тебя спасти» Гевюрцтраминер Uppa Winery
Мы бы хотели сделать эту статью настоящим гидом по оранжевому вину не только с базовой терминологией, но и полезными списками, что и где можно попробовать, куда сходить приобщиться.С удовольствием дополним этот материал любой полезной информацией по указанной теме.
Пишите в комментариях, что и где купить, что попробовать и куда сходить «перекраситься».
