Давайте разбираться: что, зачем, кому и в чем разница.
Все мы привыкли слышать о том, что многие вина нужно декантировать. Так уж сложилось в нашем птичье-винном языке, что под этим термином в 90% случаев имеется в виду именно аэрация. С неё и начнём.
Аэрация — насыщение вина кислородом. Термин этот весьма многозначный, так как аэрация (как один из технологических приемов виноделия) может быть нужна и во время производства вина. Необходимо это, как нам удалось узнать, для того, чтобы дать винным дрожжам больше кислорода и сделать процесс ферментации стабильнее.
Но сегодня говорим об аэрации (ту, что называем иногда декантацией), которую мы привыкли производить уже с готовым вином.
Воздействие воздуха на вино запускает два процесса: оксидацию (окисление) и испарение. Простой пример оксидации (окисления) — образование ржавчины на металле (но ни в коем случае не яблока — там другое немного), а испарения — превращение жидкости в пар. Вино состоит из тысяч химических соединений и при аэрации, как правило, многие нежелательные соединения с высокой летучестью могут испаряться быстрее, чем те, которые отвечают за аромат и вкус. Все это очень грубо и условно — физико-химики покрутят пальцем у виска — но для начального понимания, нам кажется, подойдет.
Есть некоторые соединения, количество которых в вине может сократиться во время аэрации (в том числе, в процессе окислительных процессов после активного контакта с кислородом), такие, например, как сульфиты. Их добавляют в вино, чтобы предотвратить окисление и микробиологическую активность, однако иногда они могут обладать неприятными запахами горелых спичек, других сернистых соединений, встречающихся в природе и обладающих запахом тухлых яиц и луковой шелухи.
Этанол также относится к соединениям высокой летучести, поэтому вино, которое сразу после открытия обладает выраженным запахом спирта, может сгладиться и стать более выразительным после аэрации.
Спустя некоторое время после контакта с кислородом вино начинает окисляться, а его вкус и аромат меняются. Чем более насыщенное и концентрированное у вас вино, тем лучше на него воздействует аэрация и тем дольше оно «проживет» не угаснув. С другой стороны, не стоит долго аэрировать выдержанные, деликатные вина, чтобы не порвать и без того «хрупкую ткань» их вкуса.
Таким образом, во время аэрации происходит несколько процессов, направленных на качественные изменения вина как в плюс, так и в минус.
Дать вину немного «подышать» и избавить его от так называемой задушки может пойти на пользу, но избыточный контакт с кислородом может способствовать более быстрому упадку и «разваливанию» вкуса и аромата.
Часто для аэрации можно встретить различные приспособления (всякие конусы, воронки и прочие нехитрые китайские штуковины с Али), но даже при обычном наливании вина в бокал уже происходит процесс его обогащения кислородом, как и когда вы крутите вино в бокале. Ускорить аэрацию можно и перелив вино в специальный декантер (где площадь контакта с кислородом воздуха выше).
Что делать и кому нужно «дышать»?
Мы рекомендуем (для собственного употребления) любое вино НЕ аэрировать, а сразу наливать в бокал и пробовать. Зафиксируйте тот момент, каким вино представляется вам вначале. Покрутите в бокале, посмотрите как оно поменяется за 5-10-15 минут. А дальше, уже по обстоятельствам: или «наливай, не жалей» или переливаем в декантер и отставляем в сторону надолго (тем интереснее будет его преображение).
Как уже писали выше, насыщенные и концентрированные вина, молодые танинные вина, вина с высоким содержанием алкоголя имеет смысл аэрировать почти всегда. Пара-тройка часов для них не предел. Сюда можно отнести молодые вина Бордо и долины Роны, вина испанской Риохи и Приората, новосветские Каберне и Ширазы, зрелые Бароло и Барбареско
Дешевые вина, легкие и деликатные вина, очень старые вина почти всегда лучше не аэрировать или делать это достаточно быстро.
—
И не забывайте, что свою основную винную деятельность мы ведем в Инстаграме — присоединяйтесь!
