Именно под таким советско-плакатным и звучным названием прошел круглый стол, живая дискуссия (называйте как хотите) на состоявшемся 12 марта в Питере крупном винном событии Ladoga Wine Pro.
Обсуждали разное: кто такой сомелье и почему иногда они говорят с покупателями на птичьем языке, чем всем так не угодили биодинамисты и натуральщики и, наконец, зачем козе баян.
Шутка. Козе баян не нужен, а вот тема реально получилась интересной.
Давайте с ней и разберемся немного.
Для дорогого читателя в трех словах объясним основные термины и моменты для понимая сути проблемы. В конце концов, без этих отрывистых и мимолетных определений материал будет казаться неполным.
Будем излагать максимально кратко, так что если какие-то важные нюансы упустим — не обижайтесь.
Традиционное виноделие
Традиционное (конвенциональное) виноделие — выращиваем виноград, боремся с вредителями так, чтобы ни одна вошь не пробежала, на производстве используем в допустимых масштабах все самые современные наработки химической и иной промышленности и получаем стабильно-одинаковое вино высокого (или нет) качества с узнаваемым вкусом и ароматом (с поправкой на сорт и регион).
Хотите с большой вероятностью получить регионально-сортовую определенность в бокале — вам сюда!
Органическое виноделие
Органическое виноделие (зеленый сертификат на бутылочках, надписи «био вино», «эко-вино» и т. д.) — отказ от всякой химии на винограднике, нитратных соединений, фунгицидов и прочих сложносочиненных гадостей.
В целом, это такое же виноделие и винопроизводство, как и в предыдущем случае, но с небольшими реверансами в сторону защиты окружающей среды и крепкого здорового сна поклонников Гринписа.
В 21 веке, в эпоху всего «сустейнебл» органическое производство может включать в себя и уменьшение веса бутылки (с целью экономии стекла), сокращение выбросов CO2 в атмосферу, установку солнечных батарей на винодельне (особо тут отметились новозеландцы), езду на работу на велосипедах с эко-покрышками и т. д.
Сейчас не быть оргЭник уже почти «зашкварно».
Биодинамика
Бодинамические вина — это про сельское хозяйство, аграрную практику и уход за лозой. Химия тут заменена специальными органическими препаратами, трактора — лошадьми, а все мероприятия на винограднике выполняются согласно лунному календарю, присутствует йога по утрам для персонала (привет, Uppawinery). Сложно сказать, влияет ли это напрямую на качество вин, потому как, по большей части, все это набор эзотерических манипуляций.
Можно относиться к ним по-разному, с пониманием или иронией, но одно можно сказать уверенно: если у тебя дома чисто, у всех хорошее настроение, а кот Теодор всегда накормлен и имеет свежий наполнитель в лотке — то и продуктивность такого домохозяйства будет выше.
В случае биодинамического подхода, в конечном счете, это приводит к биоразнообразию флоры и фауны, микробиологии на винограднике и ягодах. Жучки, паучки, цветы, натуральные дрожжи, сорняки всех мастей — все дела. Гармония и идиллия.
Участку хорошо, лозе хорошо, позитивная энергия фермы накоплена с правильным балансом, сырье, как итог, получается отменного качества (если кроме веры у энолога еще и руки из правильного места).
А дальше, когда виноград попадает на производство, можно пойти и по пути традиционного использования современных технологий и методов винификации с небольшими ограничениями и допущениями. Но в целом, процесс производства вина после сбора урожая уже может быть достаточно технологичным и современным.
Натуральные, «внатуре натуральные» или просто RAW
Именно так можно с легкой подачи Дмитрия Журкина (директора по импорту компании Ладога) перевести эту аббревиатуру (Real Authentic Wine).
Что же все-таки это, натуральное?
«Натуральное вино — то вино, в которое ничего не добавили и ничего не изъяли» — говорит Анна Баранова, WSET 4 и амбассадор итальянских вин в России.
И это, пожалуй, самое сложное и плохо нормированное в мире понятие. Давайте делать «как раньше», давайте не добавлять в вино серу и вообще ничего не добавлять.
Оттенки скотного двора, соломы, органики, летучая маринадная кислотность — в некоторых «натуралках» это считается нормой, а не дефектом, так как труЪ-виноделие, как 100500 лет назад, только спонтанное брожение, только хардкор!
И начинается самое забавное. Все мы привыкли, что пьем натуральные вина (и речь сейчас не о порошковом мифе, а о том, что натуральное вино в нашем представлении это продукт брожения виноградного сока без каких-то дополнительных включений сахара и спирта).
А вот оказывается, что нет, не натуральные. И Петрюс вместе с ними «такой же ненатуральный» — поясняет Евгений Шамов, шеф-сомелье «BeefZavod».
А в чем же проблема?
Проблема в клише, стереотипах и собственной «образованности».
Все эти говорящие наклейки часто используются как маркер для людей далеких от мира вина и под видом «натюр продукта» продаются откровенно плохие и странные вина.
Специально плохие? Нет, конечно. Просто у таких вин слабый иммунитет к температурным потрясениям, транспортировке и агрессивной, часто не «стерильной», с точки зрения виноделия, среде хранения.
Но мода беспощадна, поэтому такие вина радостно стоят на полках за весьма солидные копейки.
Часто, доезжая до нас, они не то что не похожи на себя версии «в погребе у винодела», а часто даже на соседнюю бутылку из другой партии.
Они могут быть даже не похожи, а скорее всего и будут, на привычные нам Совиньоны из Новой Зеландии, Пино Нуары из Бургундии и Бордо из Бордо, даже если сделаны из тех же сортов.
Плохо ли это? Нам кажется, что нет. Это, в первую очередь, интересно. Нам все интересно. Мы пробуем и так развиваемся, ищем свое. Традиционалисты же кривят ухмылки: мы хотим получить с незначительными допущениями гарантированный и ожидаемый вкус каждый раз, когда открываем новое для себя вино из привычного сорта (региона).
Еще, важно понимать, что плохие вина существуют в ЛЮБОЙ категории: будь то органика, биодинамика, RAW-натуралочка или конвенциональное виноделие.
Некоторые адепты натурального полагают, что все что не RAW — плохо, невкусно и не ЗОЖно. И если вино и винофилы — это в каком-то смысле секта, то RAW-адепты — это секта в секте.
Их право, конечно, но давайте не делить на «свой/чужой», давайте не будем выискивать сколько в вино добавлено серы и пострадал ли хотя бы один жук при производстве, а будем просто пробовать. Пробовать, в первую очередь, винодела, а не сертификаты и надписи на этикетке.
Вкусно, понравилось? Отлично, идем дальше, запомнив имя. Нет? Все равно идем дальше!
Любые клише — это плохо и это накладывает ограничение на развитие, в том числе, наших с вами собственных вкусов.
Возможно, кому-то покажется, что получилось несколько скомканно, но и тема сложная, требующая многочасового брейн-шторма и непосредственных примеров в бокалах.
