Танины – тот самый элемент в составе вина, который делает его вкус суховатым. Это вещество относится к категории полифенолов и содержится в растительных продуктах: плодах, семенах, древесине, листьях и фруктовой кожуре. Больше половины сухого веса листьев любого растения – чистый танин.
Танины усложняют вкус вина, делая его более горьким и терпким. Большее количество танинов содержит красное вино, хотя в некоторых сортах белого вина также отмечается их повышенное содержание – например, если напиток выдержан в дубовой бочке или ферментация ягод происходила вместе с кожицей и косточками (оранжевое вино).
Характеристика вкуса
У танинов сухой и вяжущий вкус, который сильнее всего ощущается на кончике и середине языка. Чёрный чай без сахара – идеальный пример практически стопроцентного настоя танинов.
Продукты с высоким содержанием танинов:
- чайные листья,
- миндаль, грецкий орех и другие цельные орехи со шкуркой,
- чёрный шоколад,
- корица, и другие специи,
- гранат, виноград и другие ягоды,
- айва,
- красная фасоль, бобы.
Откуда в вине танины?
Существует два возможных пути появления этих веществ в напитке – непосредственно из винограда или из древесины.
Виноградные танины
Непосредственно в ягодах максимальное количество танинов содержится в кожице, семенах и черенках. Красные вина содержат больше танинов именно потому, что процесс их изготовления подразумевает более продолжительный контакт виноградного сусла со шкурками ягод. Содержащиеся в кожице винограда вещества успевают раствориться в воде и спирте.
Некоторые сорта винограда содержат больше танинов, чем прочие. Например, необычное и терпкое вино Таннат родом из страны Басков является одним из рекордсменов по их содержанию.
Древесные танины
Если сами по себе ягоды не содержат достаточное количество танинов, то вино насыщается ими в процессе длительного контакта с древесиной – например, во время выдерживания в бочках. Высоко ценится вино из дубовых бочек – считается, что эта порода дерева придаёт напитку лёгкий ванильный аромат. От слова «дуб» происходит и другое название танинов — дубильные вещества. Одна и та же бочка может служить виноделу аж 60-70 лет, но некоторые производители предпочитают удешевить производство, и используют в процессе выдерживания деревянные щепки, стружки или танинные порошки.
Сорта вин и танины
Содержание танинов в вине во многом зависит от способа производства. Чем качественнее и известнее вино – тем «мягче» будут ощущаться в нём дубильные вещества.
Сорта с высоким содержанием танинов:
- Неббиоло – красный сорт винограда родом из Пьемонта;
- Каберне Совиньон – один из наиболее популярных во всём мире красных сортов;
- Монастрель (Мурведр) – темнокожий сорт винограда из Испании;
- Монтепульчано – тёмный сорт итальянского винограда;
- Пти Вердо – красный сорт винограда с мелкими толстокожими ягодами, распространившийся из Бордо по всему миру;
- Пти Сира (Дюриф) – сорт тёмного винограда с мелкими ягодами, культивируемый В США и Австралии.
Сорта с низким содержанием танинов:
- Барбера – красный виноград, один из наиболее известных сортов в Италии;
- Зинфандель (Примитиво) – широко распространённый в Калифорнии красный сорт (и его итальянский родственник);
- Пино Нуар – красный сорт из Бургундии, распространившийся по всему миру;
- Гамэ – тёмный сорт винограда из региона Божоле, выращиваемый также в Австралии и США;
- Гренаш (Гарнача) – темнокожий сорт, популярный в Испании, Франции, США и Австралии.
Польза или вред?
Одно из научных исследований влияния танинов на организм, утверждает, что винные танины, в отличие от чайных, противостоят окислению клеток, а следовательно, и их старению. Так что в каком-то смысле, вино оказывается полезнее, чем чай.
А как же мигрень, спросите вы? На самом деле, связь между танинами и головными болями ещё до конца не изучена, чтобы утверждать, что вино способствует возникновению мигрени. Впрочем, если вы в это верите, то вам придётся отказаться не только от вина, но также от шоколада, орехов, граната, яблочного сока и чая.
Что касается самого качества вина, то именно благодаря зрелым танинам выдержанные вина приобретают характерный аромат, вкус и текстуру. Поэтому не стоит опасаться танинов в вашем бокале, а наоборот, насладиться всеми преимуществами дубильных веществ в составе напитка.
