Во время винных дегустаций или презентаций часто поднимается вопрос о выдержке в дубе. Обычно в разговорах сомелье фигурируют термины:
- Новые дубовые бочки
- Старые дубовые бочки
С вопросом «что же такое танины и откуда они берутся» все более-менее понятно, а вот с тем, какие бывают бочки и как влияет выдержка в дубе на характеристики конечного продукта, нужно еще разобраться.
Выдержка в дубе
Несколько фактов о вине, выдержанном в дубе:
- Большинство вин высокого качества выдерживаются в бочках из французского дуба. Топ 20+ самых дорогих в мире вин проходят выдержку в дубе.
- Существуют другие технологии, которые применяются, в основном, при производстве вин более дешевого сегмента, такие как: дубовая клепка (в вино опускают дубовые бруски), щепа или дубовый экстракт (фу, бяка).
Выдержка в бочках из французского дуба:
- Обогащает вкус вина такими нотами, как: ваниль, кокос, клевер и дым
- Позволяет вину «дышать» очень аккуратно, делая его вкус более ровным и менее вяжущим
- Обеспечивает среду для малолактической ферментации, которая делает текстуру вина более сливочной
Теперь перейдем непосредственно к различию нового и старого дуба.
Новый дуб vs старый дуб
Здесь уместно провести аналогию с чайным пакетиком: чем чаще вы используете бочку из французского дуба, тем меньше «вкуса» она отдает вину, следовательно:
- При первичном использовании дуб отдает напитку максимум вкуса
- При вторичном – заметно меньше
- В третий раз – в лучшем случае, едва уловимые нотки
- После четвертого – выдержка в дубе уже практически не заметна
Таким образом чем новее бочка, тем сильнее во вкусе вина заметно «влияние дуба».
Тем не менее, в дубовой бочке вино всегда дышит, поэтому применение этой технологии, в любом случае, помогает сделать напиток более «ровным».
Новый дуб
Возможно, вы слышали такие термины как: «20% из нового французского дуба» (например), это значит, что 20% вина выдерживалось в новых дубовых бочках, а остальные 80%, скорее всего, в старых (или в каких-то других сосудах, в металлических резервуарах, например).
Новый дуб дает яркую вкусовую окраску, поэтому чаще используется в производстве более насыщенных вин:
- Традиционный австралийский Шираз из Бароссы может на 80-100% выдерживаться в новом французском дубе
- Австралийский Пино Нуар с полуострова Морнингтон может на 20-50% быть из нового дуба
- Также, как и австралийский Шардоне – на 20-50%
Старый дуб
Лучше подойдет более «мягким» винам: в этом случае вино и дышит, и при этом его вкус не становится перенасыщенным «дубовыми» нотами.
- Пино Гри из Yarra Valley может на 100% выдерживаться в старом дубе
- Австралийский Совиньон Блан — на 20% в старом дубе, остальное – в резервуарах
Дубовые ноты
В чем же смысл использования именно нового дуба, если любая дубовая бочка обеспечивает поступление кислорода, который способствует правильному созреванию вина? Все дело в тех самых узнаваемых вкусовых нотах и оттенках, которые может придать вину только новый дуб:
- Дерево – чаще всего кедр, древесные опилки
- Специи – корица, ваниль, мускатный орех – ярко проявляются в красных винах
- Орехи – макадамия, фундук, кокос – именно этих оттенков добиваются при производстве сбалансированного, «округлого» Шардоне.
Дополнение
Пользователь winescience оставил в нашем инстаграме комментарий. Прикладываем его здесь тоже, в силу огромной полезности:
Есть технология регенерации бочек, когда снимают верхний и внутренний слой и проводят повторный обжиг внутренней поверхности. Плюс регулирование химического состава заменой нескольких клепок на новые. Также бочка — хорошая среда и источник пищи для бреттаномицетов. С точки зрения дыхания вина и выдержки, бочка бочке — рознь. Важный фактор — удельная площадь поверхности бочки, приходящаяся на литр выдерживаемого вина. В бочках большего объема (больше 225 л) вину будет намного хуже дышаться и экстракция веществ из бочки будет нежнее. Обычно, бочки после производственного цикла стараются стерелизовать, чтобы постороннюю микрофлору уничтожить, так как не всегда яблочно-молочное брожение есть гуд. Но при плохой гигиене на производстве шанс подцепить что-то в бочке намного выше.
